Как говорил герой фильма «Криминальное чтиво», Джулс Уинфилд: «Бургер — краеугольный камень питательного завтрака». В России к бургерам отношение настороженное, особенно после поделок из известных сетей быстрого питания.
На самом деле, бургер в качестве ресторанного блюда сейчас на подъёме.
Выбираем мясо
Коль бургер у нас классический, то и выбор мяса ограничен одним — говядиной. Для хорошей котлеты нужно взять не очень жирное мясо. Можно не гнаться за мраморностью исходных кусков — фаршу без разницы, был ли жир расположен красивыми прожилками. Количество фарша зависит от размера бургеров и их количества. Для маленьких бургеров берём по 90 граммов фарша на котлету, для больших — 140.
Фарш, конечно же, лучше нарубить, чем прокрутить. Для этой цели подходит пара топориков, называемых гиймякеш. Один в правую руку, другой в левую и начинаем рубить мясо, не забывая перемешивать и переворачивать заготовку. Рубим на торцевой колоде.
Нет гиймякешей? Подойдут китайские ножи цай дао. Или тяжёлые узбекские пчаки. даже по одному. Нет и таких? Берём мясорубку с самой крупной решёткой, которая есть в комплекте. Чем меньше мы давим мясо при обработке фарша, тем сочнее будет бургер.
Готовый фарш должен полежать пару часов и вызреть. Признак созревшего фарша — белковые нити, которые тянутся, если оторвать кусочек от общей массы.
Далее заправляем фарш солью и перцем. Точное количество никто не скажет — и вкус разный, и солёность соли. Говяжий фарш можно пробовать сырым, в говядине, особенно премиальной, не живут паразиты.
Выбираем булочки
При выборе булочек для бургеров обращайте внимание на:
- диаметр;
- состав;
- свежесть.
Если мы хотим бургер для здорового питания — да-да, такие бывают — выбираем булочки не белые, а с добавлением цельнозерновой муки или отрубей.
Если делаете бургеры для гостей — возьмите разные по составу, но одинаковые по диаметру булочки, чтобы максимально угодить публике.
Булочки, разумеется, можно выпечь самостоятельно. Если в комментариях к статье будет просьба рецепта — мы такой обязательно опубликуем.
Выбираем начинку
В классический бургер обязательно входят:
- салат (латук или айсберг) — 10 граммов на порцию;
- репчатый лук (свежий или подмаринованный) — 10 г;
- соус барбекю — 30 г;
- маринованный огурец — 15 г.
По желанию добавляем сыр (можно взять плавленый, нарезанный и упакованный отдельными пластинами), помидор (нарезаем тонкими слайсами параллельно верхушке, выбираем мясистые сорта томатов), бекон и прочие добавки — но это уже будет не классический бургер. Но мы же не ретрограды и за любые добавки.
Вообще, бургеры могут стать фишкой и дополнительным развлечением вечеринки, если доверить их сборку самим гостям. По крайней мере они не будут класть в своё блюдо нелюбимые продукты.
Формуем котлеты
Итак, фарш готов. Делим его на порционные кучки. На столе формуем круглые котлеты с диаметром, примерно равным размеру булочки. Формовать можно с помощью плёнки или полиэтиленового пакета — так фарш не будет прилипать к вашим рукам. А если работаем руками — смачиваем ладони холодной водой.
Готовим булочки
Разрезаем каждую булочку пополам параллельно основанию. Выкладываем на решётку срезом вниз и подрумяниваем. Булочка становится хрустящей.
Жарим котлеты
Когда все котлеты сформованы, смазываем решётку гриля или закрывающуюся решётку с ручкой — «барбекюшницу» — растительным маслом и укладываем на неё котлеты. Котлеты мы будем переворачивать лишь однажды, поэтому слишком сильный жар в данном случае — зло. Ориентируемся на время 3-5 минут на одной стороне для полной прожарки.
Когда котлеты приготовятся снизу, переворачиваем их лопаткой. Или всю форму враз за ручку. И готовим с другой стороны. Если запланирован сыр, выкладываем его на готовые котлеты сразу при снятии их с решётки.
Собираем бургеры
Тем временем зовём гостей по количеству готовящихся котлет. Выдаём каждому по булочке и обеспечиваем доступ к гастроёмкостям с огурцами, луком, предварительно порванным подходящими листиками салатом и прочими начинками. А главное, к ёмкости с соусом.
Гость должен приготовить как нижнюю часть булочки, смазав её соусом, выложив салат, лук и огурец, так и верхнюю — на неё идёт соус и лук по желанию. Не стоит допускать контакта котлеты с салатом — слишком скользкая конструкция получается.
Крышку булочки можно смазывать другим соусом — горчичным, чесночным, домашним майонезом — всё ограничено только вашей фантазией.
Если вы собираете бургеры в одиночку, заготовьте поднос, а лучше — два, и собирайте бургеры на подносе.
Котлетам можно дать немножко — буквально 3-5 минут — отлежаться в плоской гастроёмкости или на тарелке, разделочной доске в один слой.
Потом кладём котлету на заготовку донной части бургера.
Заранее приготовьте бамбуковые шпажки или стейковые ножи — после накрытия бургера верхом булочки скрепите всю конструкцию.
Надеемся, что данный рецепт вам понравится.
Бон аппети!
